山梨醇作用是比較廣泛的，山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時(shí)具有多元醇的營(yíng)養優(yōu)勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。
山梨醇（葡萄糖醇）是一種人能緩慢代謝的糖醇, 與單糖的結構相似，可通過(guò)還原葡萄糖上的醛基為羥基來(lái)獲得。可做為化工原料, 也常應用在食品及醫藥工業(yè)。
葡萄糖相應的多羥基醇，即葡萄糖的醛基(Gi)還原而形成的山梨醇與半乳糖醇一起存在于某些藻類(lèi)，如銀杏藻屬(Iridaea)，[1]卷枝藻屬(Bostrychsa)中。可以用作細菌生化特性試驗的基質(zhì)。細菌的許多種，包擂Lanrxfield氏C群鏈球苗，大腸埃希氏菌( E.co句，肺炎克雷伯氏菌(I}'lebsiella }rttumnnin習和沙門(mén)氏菌屬(}
山梨糖醇具有吸濕性，故在食品中加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟。在面包蛋糕中使用，有明顯效果。 山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不被某些細菌利用，是生產(chǎn)地甜度糖果點(diǎn)心的好原料，也是生產(chǎn)無(wú)糖糖果的重要原料，可加工各種防齲齒的食品。 山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應。有一定的生理活性，能防止類(lèi)胡蘿卜素和食用 脂肪及蛋白質(zhì)的變性，在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長(cháng)保質(zhì)期，能改善小腸的色香味，對魚(yú)肉醬有明顯的穩定和長(cháng)期保存的作用。在果醬蜜餞中也 有同樣作用。 山梨糖醇代謝不引起血糖升高，可以作為糖尿病人食品的甜味劑和營(yíng)養劑。
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