脂肪酶在食品中的作用是非常廣泛的，隨著(zhù)人們生活水平的提高，酶制劑作為一種天然成分的產(chǎn)品越來(lái)越受消費者青睞。脂肪酶是催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶。食品中應用的脂肪酶是一類(lèi)特殊的酯鍵水解酶，根據底物專(zhuān)一性分為非專(zhuān)一性脂肪酶、脂肪酸專(zhuān)一性脂肪酶和專(zhuān)一性脂肪酶。主要應用于食品烘焙、油脂加工、奶制品等行業(yè)中。
食品烘焙工業(yè)中，脂肪酶能夠提高面制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、 延長(cháng)制品的貨架期。它對面團有強筋作用,能夠提高面包 增大面包體積,且對面包芯有二次增白的作用。在生面團中加入脂肪酶使三甘酯部分水解而增加了面團的強度和耐攪拌性, 以及面包的入爐急脹能力, 使其組織細膩均勻, 包心柔軟,口感更好。
在油脂加工工業(yè)中，脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，發(fā)生油脂水解反應。由于一般水解反應時(shí)，固體油脂在反應系統中 極難分散，反應速度緩慢。脂肪酶可將一種酯與另一種脂肪酸或醇或酯混合并伴 隨酰基交換生成新酯，發(fā)生酯交換反應。通過(guò)酯交換反應，改變油脂的性質(zhì)。脂肪酶在一定條件下能催化脂肪酸與甘油間的酯化反應，從而把油中的大量游離脂 肪酸轉變成中性甘油酯，這樣既降低了酸值，又增加了中性甘油酯的量，實(shí)現油脂的生物精煉脫酸處理。
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