脂肪酶結構是比較復雜的，脂肪酶學名是三?；视王；饷?，能夠催化油脂發(fā)生水解反應，生成脂肪酸和甘油等物質。也可以說脂肪酶是人體正?；顒硬豢苫蛉钡囊活惿锝Y構。脂肪酶是酶類的一種，其本質是由氨基酸組成的蛋白質物質。脂肪酶有其專一性，只對一種脂肪起作用，不同結構的脂肪酶其可以發(fā)生作用的油脂類物質也不同。
脂肪酶的來源是比較早的，脂肪酶最早于1834年被發(fā)現(xiàn)，是生物體內極其重要的代謝酶，是人體和生物體代謝過程中不可缺少的酶類，有了脂肪酶，人體和生物體攝入的油脂類物質才能被腸道吸收。
工業(yè)用的脂肪酶主要來源于微生物發(fā)酵。產脂肪酶的菌類主要有黑曲霉菌、熒光假單胞菌、白地霉無根根霉菌、毛霉圓柱假絲酵母菌、巢子須霉德氏根霉菌、多球菌綿毛狀腐質霉菌、圓弧青霉黏質色桿菌。
國內用于生產提取脂肪酶的菌種以黑曲霉為主，采用液體深層發(fā)酵的方法。脂肪酶發(fā)酵菌種要用于工業(yè)生產，其產量和產酶質量必然是各大生產廠家最關注的問題。因此科研人員采用誘變技術對脂肪酶不斷作用引起其基因突變并且一步一步進行篩選，最終得出可以用于工業(yè)生產的高產菌株。高產菌株的產酶能力是一般菌株的幾十倍甚至上百倍。
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