在過(guò)去幾十年中，由于擔心紅肉（畜肉）中的飽和脂肪含量較高，與心臟病風(fēng)險增加有關(guān)，膳食指南通常鼓勵人們優(yōu)先選擇禽類(lèi)和魚(yú)肉。
然而，《美國臨床營(yíng)養學(xué)雜志》最新發(fā)表的一項研究帶來(lái)了截然相反的發(fā)現：食用紅肉和家禽等白肉對血液膽固醇水平有著(zhù)相同的影響。
這項名為APPROACH（動(dòng)植物蛋白和心血管健康）的研究由加州大學(xué)舊金山分校（UCSF）的科學(xué)家領(lǐng)導開(kāi)展。研究納入了113名健康成人，在為期2周的基線(xiàn)飲食調整后（以避免結果受研究前的飲食影響），受試者被隨機分配接受高飽和脂肪飲食（61人）或低飽和脂肪飲食（52人）。
每組飲食中都依次包含了紅肉（主要是牛肉）、白肉（主要是雞肉）以及非肉蛋白（植物蛋白、乳制品和雞蛋），每種肉類(lèi)分別為期4周，期間同樣有2-7周的洗脫期。研究中的肉類(lèi)不包括草飼牛肉（瘦肉含量更高，飽和脂肪少）或培根、香腸等加工肉類(lèi)，也不包括魚(yú)。受試者在研究期間沒(méi)有服用維生素補充劑或飲酒。
在每個(gè)階段的試驗飲食開(kāi)始和結束時(shí)，研究人員會(huì )收集受試者的空腹血樣。數據分析顯示，無(wú)論蛋白質(zhì)來(lái)源如何，攝入大量飽和脂肪都會(huì )增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，“壞”膽固醇）、大顆粒低密度脂蛋白（LDL）以及載脂蛋白的濃度。
但無(wú)論所含飽和脂肪高低，相較于同等量的非肉蛋白，在攝入紅肉和白肉后，受試者血液中的LDL-C和載脂蛋白水平都更高。紅肉和白肉沒(méi)有顯著(zhù)差異。
根據美國心臟協(xié)會(huì )（AHA）的信息，飽和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黃油、奶油和奶酪等食材中。飽和脂肪中過(guò)多的LDL-C會(huì )在人體血管中積聚，導致斑塊形成，并增加心梗和中風(fēng)的發(fā)作風(fēng)險。
研究資深作者，UCSF醫學(xué)教授Ronald Krauss博士表示結果令人驚訝，“此前還沒(méi)有研究全面比較過(guò)紅肉、白肉和植物蛋白對血液膽固醇的影響。我們原以為紅肉對血液膽固醇水平的影響更大，但情況并非如此。當飽和脂肪水平相當時(shí)，它們對膽固醇的影響是相同的。”
不過(guò)，研究團隊也指出，紅肉和白肉對膽固醇的影響主要是導致血液中的大顆粒LDL濃度增加，而中等或小顆粒的LDL、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，“好”膽固醇）則不受蛋白質(zhì)來(lái)源的影響。
通常認為，相較于小顆粒LDL，大顆粒低LDL與心血管疾病的關(guān)聯(lián)其實(shí)更弱一些。而目前標準的LDL-C檢測更多反映大顆粒LDL的水平。也就是說(shuō)，僅根據標準LDL-C水平升高的現象，可能不足以全面評估肉類(lèi)攝入對心血管風(fēng)險的影響。不過(guò)，最近來(lái)自哈佛醫學(xué)院的一篇研究提出，無(wú)論大小，LDL顆粒都可能增加動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險。
Krauss教授也表示，要不要吃紅肉或白肉，不應只關(guān)注對膽固醇的影響。事實(shí)上，紅肉還會(huì )在其他方面影響健康。去年，美國頂級醫療機構克利夫蘭診所的一項研究就指出，紅肉增加心臟病風(fēng)險，腸道菌群的消化產(chǎn)物就是一個(gè)重要的罪魁禍首。根據牛津大學(xué)和國際癌癥研究機構的最新清單，紅肉攝入還與結直腸癌風(fēng)險增加有關(guān)。
總的來(lái)說(shuō)，研究團隊表示，蔬菜、乳制品、豆類(lèi)等非肉蛋白最有利于血脂健康。同時(shí)，無(wú)論紅肉還是白肉，限制這些肉類(lèi)攝入對于降低血液膽固醇水平的影響比原來(lái)認為的更大。
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