過(guò)敏性疾病是世界范圍內非常常見(jiàn)的慢性疾病之一，由過(guò)敏原刺激機體所致的異常免疫反應所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習與睡眠等危害，病因復雜累計多個(gè)器官，是一種長(cháng)期慢性疾病，需要長(cháng)期控制。近些年，食物過(guò)敏人群數量快速增加，調查發(fā)現約8%的兒童和4%的成人對一種或多種食物有過(guò)敏癥狀，這被認為與環(huán)境變化和抗生素藥物使用等因素有關(guān)。那么過(guò)敏反應是如何產(chǎn)生的？對人體有哪些危害？常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有哪些？
近日，由中國科普研究所科學(xué)媒介中心主辦，北京科學(xué)技術(shù)期刊學(xué)會(huì )、“三四匠”工作室承辦，《食品科學(xué)》期刊協(xié)辦，《北京醫學(xué)》、新浪科技、中國科普作家協(xié)會(huì )科技記者與編輯專(zhuān)業(yè)委員會(huì )、中國科技新聞學(xué)會(huì )科技期刊專(zhuān)業(yè)委員會(huì )聯(lián)合協(xié)辦的，第20期“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“生活中的食物過(guò)敏原，要注意”專(zhuān)場(chǎng)在北京食品科學(xué)研究院舉行，帶領(lǐng)公眾認識和了解生活中常見(jiàn)的食物過(guò)敏原以及導致過(guò)敏的原因。來(lái)自醫學(xué)、營(yíng)養學(xué)、食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家向在京的部分媒體及廣大觀(guān)眾分享了關(guān)于食物過(guò)敏原研究的最新進(jìn)展。
馬婷婷就過(guò)敏性疾病的發(fā)病原因及危害等方面的知識進(jìn)行了科普
北京世紀壇醫院變態(tài)反應科副主任、副主任醫師馬婷婷介紹說(shuō)，過(guò)敏性疾病是世界范圍內非常常見(jiàn)的慢性疾病之一，由過(guò)敏原刺激機體所致的異常免疫反應所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習與睡眠等危害，病因復雜累計多個(gè)器官，是一種長(cháng)期慢性疾病，需要長(cháng)期控制。防治過(guò)敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過(guò)敏原，在治療過(guò)程中還要注意采用對癥治療、脫敏治療、避免接觸過(guò)敏源。食物過(guò)敏即食物變態(tài)反應，是指食物進(jìn)入人體后，機體對之產(chǎn)生異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂和/或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀。常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有：牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果、魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。嬰兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統發(fā)育不成熟，因此食物過(guò)敏患病率比成年人高。對于明確致敏食物變應原的患者應禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。
薛文通以《食物過(guò)敏原在人體消化過(guò)程中的變化》為題進(jìn)行了分享
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授、中國農業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通教授指出，食物過(guò)敏是指極少量的食用過(guò)敏原就會(huì )導致嚴重得多過(guò)敏反應，甚至可能危及生命，具有伴隨終生、很難治愈的特點(diǎn)。全球有20%-30%的人口患有食物過(guò)敏。食物過(guò)敏分為免疫球蛋白E（IgE）介導、非IgE介導、IgE和非IgE混合介導三種類(lèi)型，其中以IgE介導的過(guò)敏反應為主，包括致敏階段、激發(fā)階段、效應階段。食物先在口腔中被唾液消化，接下來(lái)在胃腸道粘膜和蛋白的相互作用會(huì )影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會(huì )改變過(guò)敏原的結構，進(jìn)而影響其致敏性。食物過(guò)敏患者除遠離過(guò)敏原以外還需保持胃腸道健康。
車(chē)會(huì )蓮以“加工能解決我的核桃過(guò)敏么？”為題進(jìn)行探討
中國農業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任車(chē)會(huì )蓮副教授以“加工能解決我的核桃過(guò)敏么？”為題進(jìn)行探討。她指出核桃引起的過(guò)敏是一種嚴重的堅果過(guò)敏，常常伴隨著(zhù)嚴重的臨床癥狀，甚至導致休克和死亡，不少研究證實(shí)，核桃過(guò)敏主要是免疫球蛋白E（IgE）介導的速發(fā)型過(guò)敏反應。食物熱處理能夠通過(guò)改變分子內、分子間的共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵的相互作用，破壞二級結構和三級結構，影響構象表位，改變食物蛋白致敏性，食物熱處理主要包括：干熱和濕熱處理、高溫高壓處理、微波處理。治療食物過(guò)敏可采用脫敏療法、藥物療法，補充維生素C，注意休息。
佟平以“雞蛋過(guò)敏和加工控制”為題進(jìn)行講解
最后，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副研究員佟平老師表示，雞蛋蛋白質(zhì)消化吸收率，氨基酸組成比例最接近人體必需氨基酸模式，富含不飽和脂肪酸，乳融狀易吸收。但雞蛋同時(shí)也是八大過(guò)敏原之一，在中國，雞蛋與牛奶過(guò)敏發(fā)生率，也是嬰幼兒和兒童群體中排在首位的過(guò)敏源食物。雞蛋過(guò)敏癥狀表現為胃腸、皮膚、呼吸道不適，甚至引發(fā)窒息，危及生命。雞蛋不同做法導致過(guò)敏的可能性：生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋，因此推薦盡量食用煮熟的雞蛋。
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