對現在的人來(lái)說(shuō)，鹽可能僅僅是一個(gè)調味品。但在歷史漫長(cháng)的發(fā)展中，鹽曾經(jīng)是決定一個(gè)國家的生死和富強的關(guān)鍵。當然，隨著(zhù)經(jīng)濟條件的不斷提升，人們如今不再缺鹽，反而開(kāi)始擔心過(guò)多的鹽所帶來(lái)的健康隱患。減鹽成為產(chǎn)學(xué)研界的共識，如何科學(xué)減鹽則更需要探討。不久前，由達能營(yíng)養中心（中國）主辦，主題為“減鹽背后的科學(xué)”學(xué)術(shù)年會(huì )在青島召開(kāi)。
我國高血壓患者分布北高南低，正和鹽的攝入量相符
鹽是重要的調味品，有調節細胞外液容量和滲透壓、維持酸堿平衡和維持正常血壓的功能，以及參與能量代謝和有關(guān)的一些生理功能的維持。但鹽的攝入過(guò)高后增加了高血壓的發(fā)病風(fēng)險已被證實(shí)。
北京大學(xué)臨床醫學(xué)研究所常務(wù)副所長(cháng)武陽(yáng)豐教授指出，在我國由心腦血管病事件引起的死亡占總死亡人數的45%。其中49%的冠心病和62%的卒中是高血壓導致的。50%的高血壓是吃鹽多或者鈉過(guò)高帶來(lái)的。武陽(yáng)豐教授告訴我們，在我國高血壓患者的分布是北高南低，正和吃的鹽量相符。在四川涼山地區的彝族吃鹽很少，研究發(fā)現，那里彝族農民平均血壓，如果移民到城市平均血壓有所上升。
借鑒世界各國的減鹽經(jīng)驗，我國正制定“減鹽工業(yè)指南”
世界各國在食品工業(yè)上的減鹽行動(dòng)早已開(kāi)始。1979年芬蘭就開(kāi)始采取減鹽行動(dòng)，通過(guò)設置高鈉和低鈉等標志的方法，將國民的鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下，隨之而來(lái)的是，高血壓率和腦卒中死亡率都有所下降，成效非常明顯。英國是2003年開(kāi)始對含鹽加工食品進(jìn)行的改良，五年內超市里加工食品含鹽量降低了20%-30%，四年間國民攝入的鹽量從9.5克降到8.6克。此外，在加拿大、日本、南非、阿根廷、巴拉圭、保加利亞、希臘、荷蘭、匈牙利、葡萄牙等國都開(kāi)展了減鹽行動(dòng)。
目前，我國也正根據各國經(jīng)驗，制定適合我們的減鹽工業(yè)指南。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事長(cháng)楊月欣教授表示，從面包、餅干到醬油等都有減鹽的空間，食品工業(yè)是減鹽的重中之重
我國已有省市和企業(yè)開(kāi)始了減鹽行動(dòng)
中國疾病預防控制中心營(yíng)養健康所長(cháng)丁剛強介紹了我國居民的用鹽量水平：2015年發(fā)布的2010到2012年的監測數據顯示，全國人均鹽攝入量仍高達10.5克/天。其中精鹽占絕大部分，還有一部分通過(guò)醬類(lèi)、醬油還有其他食品攝入。我們從加工食品中所攝入的鈉也越來(lái)越多，尤其是從速食制品、烘焙和膨化類(lèi)食品中獲取的鈉，包括方便面、牛肉干、魷魚(yú)絲、魚(yú)片、面包、餅干、糕點(diǎn)、威化、薯片、薯條等。
對此，一些省市已經(jīng)開(kāi)始了減鹽行動(dòng)。山東省疾控中心慢病所的郭曉雷所長(cháng)介紹了他們的減鹽經(jīng)驗。我國山東省是心腦血管高發(fā)區，山東的魯菜存在口味重的特點(diǎn)。2002年山東人平均鹽的攝入量就已經(jīng)為12.6克。2011年山東省和原衛計委聯(lián)合啟動(dòng)減鹽、減高血壓項目。先是在2011年發(fā)布了魯菜標準，把每種魯菜的鹽攝入量做了明確標識并告知所有的餐館，同時(shí)采取健康餐廳、健康食堂創(chuàng )建評選活動(dòng)，將減鹽納入協(xié)管內容。另外，也要求企業(yè)的食鹽食品包裝增加健康提示，最終取得了很好的減鹽效果。
不少企業(yè)和機構也正致力于開(kāi)發(fā)控鹽工藝，比如煙臺欣和企業(yè)食品有限公司通過(guò)在發(fā)酵環(huán)節采取不同于其他企業(yè)的恒溫發(fā)酵，制作出了口感和質(zhì)量都十分穩定的淡鹽醬油。而達能營(yíng)養中心作為一家獨立運營(yíng)的非營(yíng)利機構，則資助了多項與減鹽相關(guān)的科研和宣教項目，包括2016年的學(xué)齡兒童鈉攝入調查與干預研究，以及中國居民鈉攝入調查等，為我國的“減鹽”工作提供了重要的數據支撐。
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