脂肪酸是在植物油脂和動(dòng)物油脂中的一種物質(zhì)，富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅(jiān)果油（即阿甘油）、菜籽油等。所以脂肪酸是一種衡量油脂質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)，在一些檢測(cè)中通常要將其甲酯化。那么，脂肪酸甲酯化有什么作用？
在《GB 5009.168-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》對(duì)于脂肪酸有嚴(yán)格的規(guī)定，甲酯化是一種將含羧基等的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榧柞サ幕瘜W(xué)方法，甲酯化可將無法用氣相檢測(cè)的化學(xué)物質(zhì)（如酸性物）轉(zhuǎn)變?yōu)榭蓺庀鄼z測(cè)的甲酯，從而分析成分和含量等。
比如，食用油就是是脂肪酸甘油三酯的混合物,甘油三酯的沸點(diǎn)比較高,不容易氣化及分離,并且甘油三酯的類型太多,不容易辨別,甲酯化之后每種脂肪酸甲酯都成為單獨(dú)的組分。通過測(cè)量這一物質(zhì)可以簡(jiǎn)單分析出油脂質(zhì)量的好壞，所以在一般的測(cè)試都市采用這種方法。
脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長的脂肪族碳?xì)滏?，是有機(jī)物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH，低級(jí)的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡(jiǎn)單的一種脂，它是許多更復(fù)雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機(jī)體主要能量來源之一。
當(dāng)前，脂肪酸主要用于制造日用化妝品、洗滌劑、工業(yè)脂肪酸鹽、涂料、油漆、橡膠、肥皂等。
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