丙烯酰胺攝入真的會(huì )致癌嗎？

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作者：好醫新藥來(lái)源：e藥環(huán)球　

2018-04-02

上周，美國加州傳來(lái)一條聳人聽(tīng)聞的消息：一位法官根據加州65號提案判決，在加州銷(xiāo)售的咖啡必須標注含有可能致癌物的警告。這一消息迅速被國內某些媒體解讀為“咖啡致癌”，甚至用了非常驚悚的標題，給讀者帶來(lái)恐慌。

上周，美國加州傳來(lái)一條聳人聽(tīng)聞的消息：一位法官根據加州65號提案判決，在加州銷(xiāo)售的咖啡必須標注含有可能致癌物的警告。這一消息迅速被國內某些媒體解讀為“咖啡致癌”，甚至用了非常驚悚的標題，給讀者帶來(lái)恐慌。但事實(shí)真的是這樣嗎？

『這一“可能致癌物”是什么？』

這一“可能致癌物”指的是丙烯酰胺，它是在咖啡豆烘焙過(guò)程中自然產(chǎn)生的。不僅是咖啡豆，當淀粉類(lèi)食物（土豆和谷類(lèi)）在高溫下烹飪（煎炸、烘焙、烤制）時(shí)，食物中天然存在的糖與氨基酸發(fā)生反應也會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺。所以我們常吃的薯片、薯條、油條、餅干、面包、早餐麥片，甚至一些嬰兒食品中也含有丙烯酰胺。

▲油條中也有丙烯酰胺（圖片來(lái)源：By Connie Ma [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons）

此外，香煙煙霧、食品包裝和一些粘合劑中也存在丙烯酰胺。

『丙烯酰胺真的會(huì )致癌嗎？』

世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構（IARC）曾在2002年將丙烯酰胺列為2A類(lèi)致癌物，也就是動(dòng)物研究顯示有致癌風(fēng)險，但人類(lèi)研究證據不足。不過(guò)它在2014年的一份報告中明確指出：人類(lèi)研究沒(méi)有發(fā)現飲食中的丙烯酰胺與各類(lèi)癌癥有相關(guān)性。該報告還指出，動(dòng)物研究中使用的會(huì )致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們日常飲食攝入的1000到10000倍。

美國癌癥協(xié)會(huì )（ACS）也表示：目前沒(méi)有發(fā)現癌癥風(fēng)險的增加與丙烯酰胺攝入有關(guān)。

也就是說(shuō)，我們不需要擔心日常飲食攝入的丙烯酰胺會(huì )致癌。

『我還能喝咖啡嗎？』

ACS首席醫學(xué)官Otis Brawley博士說(shuō)：“這個(gè)問(wèn)題跟劑量有關(guān)。咖啡中所含丙烯酰胺的量與真正吸煙的量相比非常小。我們不需要擔心一杯咖啡的影響。”

去年曾有研究發(fā)現經(jīng)常喝咖啡能延緩衰老。咖啡的確含有抗氧化劑，能幫助身體抵抗會(huì )致癌的自由基。此外，咖啡還含有一些抗炎物質(zhì)，可以對抗會(huì )引起癌癥的炎癥。所以我們不需要因為擔心丙烯酰胺而放棄喝咖啡，和咖啡中那些有益的物質(zhì)。

不過(guò)，經(jīng)常喝燙咖啡（>65℃）再加上抽煙喝酒，是會(huì )大大增加患食道癌的風(fēng)險。

『每天應該喝多少杯咖啡？』

從預防高血壓的角度，美國心臟病學(xué)會(huì )（ACC）和美國心臟協(xié)會(huì )（AHA）建議每天限制咖啡因的攝入不超過(guò)300毫克（相當于2杯咖啡）；如果有不受控的高血壓，應該避免攝入咖啡因。美國婦產(chǎn)科學(xué)會(huì )（ACOG）建議，孕婦每天的咖啡因攝入不應超過(guò)200毫克（相當于1杯咖啡）。

常見(jiàn)飲品的咖啡因含量