白色至淡黃褐色結晶性粉末或乳白色針狀結晶。無臭,稍具苦味,水溶液無味。有吸濕性,光照可促進其分解。難溶于水,易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、豬油。熔點146~150℃,對熱較敏感,在熔點時即分解,因此應用于食品中其穩(wěn)定性較差,不耐高溫,不宜用于焙烤。
沒食子酸丙酯為白色至淺黃褐色晶體粉末,或乳白色針狀結晶,無臭,微有苦味,水溶液無味。由水或含水乙醇可得到帶一分子結晶水的鹽,在105℃失去結晶水成為無水物。熔點146~150℃,它易溶于乙醇等有機溶劑,微溶于油脂和水。PG0.25%的水溶液的pH值為5.5左右。PG對熱比較穩(wěn)定,抗氧化效果好,易與銅、鐵離子發(fā)生呈色反應,變?yōu)樽仙虬稻G色,具有吸濕性,對光不穩(wěn)定,易分解。PG對油脂的抗氧化能力很強,與增效劑檸檬酸或與BHA、BHT復配使用抗氧化能力更強。PG對豬油的抗氧化作用較BHA、BHT強,但是它的**相對較高